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Walnusspralinen – Geschenke in süßen Snackboxen

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... Alle Bilder und der Text kommen von Luisa, die mit Ihrem Blog Süß & Cremig super süße Leckereien macht. Schaut bei Ihr einfach mal vorbei.

Hallo ihr Lieben. Im letzten Beitrag (Kirschpralinen) habe ich euch noch ein weiteres Pralinenrezept versprochen. Nämlich für Walnusspralinen. Diese enthalten eine leckere, cremige Walnussganachefüllung.

Auf die Idee für die Walnusspralinen bin ich durch den Pralinenkurs gekommen, den ich Ende September besucht habe. Dort haben wir auch Walnusspralinen hergestellt. Dabei wurde die Ganache mit einer Walnusspaste aromatisiert und die hat es wirklich in sich. Umso mehr habe ich mich gefreut, als ich dann im Internet kleine 100 g Packungen mit Aromapaste gefunden habe. Denn so einen riesigen Bottich wie beim Pralinenkurs hätte ich im Leben nicht aufbrauchen können.

Geschenke aus der Küche

Die Walnusspralinen eignen sich nicht nur super als Inhalt für einen Adventskalender, sie machen sich auch gut als kleines Geschenk aus der Küche. Natürlich kann man sie auch nur für sich selbst zubereiten.

Verpacken kann man die Pralinen zum Beispiel in den Mini Back & Snack Boxen von der Demmler GmbH. Diese kann man nicht nur zum Backen verwenden, sondern auch super als Geschenkschachtel zweckentfremden. Die Mini Boxen haben die perfekte Größe (5,5 x 5,5 x 6 cm) für eine leckere Portion Naschereien.

Auf den Bildern seht ihr die Boxen in der Farbe „Nature“. Im Endkundenshop findet ihr sie auch noch mit anderen Motiven und auch größer, falls ihr zum Beispiel Plätzchen verschenken wollt. Und wenn man die kleinen Boxen noch mit etwas Seidenpapier auskleidet, sieht das gleich noch festlicher aus. Die Mini Back & Snack Boxen haben auch eine tolle Größe, um sie in ein Zellophantütchen zu stecken. Noch eine schöne Schleife rum und das Geschenk kann auch sicher transportiert oder verschickt werden.

Schaut gerne mal bei der Demmler GmbH vorbei, dort gibt es tolle Förmchen für die Weihnachtsbäckerei aber auch zu anderen Gelegenheiten. Und falls ihr mehr über die Demmler GmbH oder meine Meinung zu den Produkten erfahren wollt, lest euch doch gerne diesen Beitrag durch.

Logo Demmler GmbH

Anmerkungen zu dem Rezept

Ich habe mir fertige Hohlkörper in Kugelform aus Vollmilchschokolade gekauft. Natürlich könnt ihr eure Hohlkörper auch selber mit einer Pralinenform oder Pralinen-Silikonförmchen zubereiten und diese dann befüllen. Bei der Walnuss-Aromapaste könnt ihr ganz nach eurem Gusto dosieren. Ich habe 25 g Aromapaste verwendet und die Ganache hat sehr intensiv nach Walnuss geschmeckt. Wenn ihr lieber einen dezenteren Walnussgeschmack haben möchtet, dann verwendet erstmal 15 g. Das dann erstmal kurz etwas „ziehen“ lassen, damit sich das Aroma entfalten kann und falls es euch noch nicht walnussig genug ist, könnt ihr noch mehr Aromapaste hinzufügen.

Falls ihr statt Vollmilchkuvertüre Zartbitterkuvertüre verwenden möchtet, sollte das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne 1:1 betragen.

Zur Haltbarkeit: Die hängt von mehreren Faktoren ab. Wichtig ist eine saubere und hygienische Arbeitsweise. Je nachdem wie ihr eure Pralinen füllt, hat dies auch Einfluss auf die Haltbarkeit. Füllungen mit Sahne sind nicht so lange haltbar wie Füllungen mit einem hohen Alkoholanteil. Auch beim Befüllen und Verschließen ist darauf zu achten, dass keine Luft-Hohlräume entstehen. Denn diese bieten Pilzen einen Nährboden.

Die Walnusspralinen sollten schon etwa 1 Woche halten, eventuell auch bis zu 2 Wochen. Das konnte ich leider nicht austesten. Wenn ihr die Haltbarkeit verlängern wollt, könnt ihr beim Aufkochen der Sahne mit der Butter auch noch etwas Glukosesirup hinzufügen. Die Pralinen sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Walnusspralinen 3

Temperieren benötigt Geduld

Die Kugeln habe ich, nachdem ich sie befüllt und verschlossen habe, noch mal komplett mit Kuvertüre überzogen, damit man die Öffnung nicht sieht. Damit die Pralinen einen schönen Knack haben und glänzen, ist es wichtig, die Kuvertüre zu temperieren Das kann man auf zwei unterschiedlichen Wegen machen. Je nachdem, ob man ein Schokoladenthermometer besitzt oder nicht.

Wie ihr es vielleicht auf meinen Bildern erkennen könnt, hat das Temperieren bei mir nicht ganz so gut geklappt. Nach dem Trocknen gab es doch ein paar graue Flecken/Streifen. Es ist einfach Übungssache. Aber lasst euch davon nicht abschrecken. Am Ende ist es wichtig, dass die Pralinen schmecken und ihr jemanden damit eine Freude gemacht habt.

Ich werde euch beide Methoden mal vorstellen. Das Wissen dazu habe ich aus einem Buch über Schokolade und einem Konditor-Lehrbuch. Aber ihr findet dazu auch viele Tipps & Tricks im Internet. Lasst euch nicht entmutigen, falls es nicht sofort klappt. Manche Dinge brauchen eben etwas Übung.

Schokolade mit einem Thermometer temperieren

Schokolade mit einem Thermometer zu temperieren besteht aus 3 Schritten: Schmelzen, Abkühlen, erneutes Erwärmen. Dabei sind bei jedem Schritt verschiedene Temperaturen zu beachten.

Zuerst die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. In einen kleinen Topf etwas Wasser füllen und diesen zum Kochen bringen. So viel kaltes Wasser hinzufügen, bis ihr eine Temperatur von etwa 55° habt. Den Topf warmhalten, damit die Temperatur gehalten wird. Die Schüssel mit der Kuvertüre auf den Topf stellen und die Kuvertüre schmelzen lassen. Gelegentlich umrühren. Die Temperatur der Schokolade sollte hier zwischen 40-45° liegen.

Wenn die Temperatur erreicht ist, die Schüssel vom Topf nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren. Saft rühren, damit nicht so viel Luft eingearbeitet wird. Um die Schokolade nun auf eine Temperatur von 27-28° abzukühlen, die Schüssel in eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser stellen. Da Wasser sollte nicht wärmer als 25° sein. Das Wasser hilft beim runterkühlen. Unter rühren die Kuvertüre abkühlen lassen. Ist die Temperatur erreicht, die Schüssel aus der Schüssel nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren.

Um die Kuvertüre nun zu erwärmen, muss die Schüssel wieder über ein Wasserbad gegeben werden. Das Wasser sollte diesmal aber eine Temperatur von 35° nicht überschreiten. Unter rühren die Kuvertüre auf eine Temperatur von 29-30° erwärmen. Sobald die Temperatur erreicht ist, nochmal 1-2 Minuten sanft weiterrühren und dann verarbeiten. Während der Verarbeitung, sollte die Temperatur gehalten werden. Hier ist der Temperaturunterschied zum zweiten Schritt sehr gering. Denn die Kuvertüre sollte beim erneuten Erwärmen auf eine Temperatur von 29-30° kommen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Kuvertüre nochmal 1-2 Minuten weiterrühren und dann kann sie kann die Kuvertüre verarbeitet werden.

Verwendet ihr Zartbitterkuvertüre oder weiße Kuvertüre ändern sich die Temperaturen:

Zartbitterkuvertüre: 40-45° (Schmelzen), 28-30° (Abkühlen), 31-32° (Erwärmen)

Weiße Kuvertüre: 40-45° (Schmelzen), 26-27° (Abkühlen), 28-29° (Erwärmen)

Impf-Methode ohne Thermometer

Bei der Impf-Methode die Kuvertüre fein hacken. 2/3 der gehackten Kuvertüre in eine Schüssel geben. Etwas Wasser in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Schüssel draufsetzen. Unter gelegentlichem Rühren die Kuvertüre schmelzen lassen. Wenn die Kuvertüre geschmolzen ist, die Schüssel vom Topf nehmen und das letzte Drittel Kuvertüre hinzugeben. 1-2 Minuten stehen lassen und dann sanft rühren, bis ihr eine homogene Masse habt. Und schon ist die Kuvertüre zum Verarbeiten bereit.

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Rezept Walnusspralinen

Das Rezept ergibt ca. 20 Pralinen (Kugel-Hohlkörper mit 2,5 cm Durchmesser). Ihr benötigt…

…für die Pralinen:

  • 20 Hohlkörper
  • 75 g Vollmilchkuvertüre
  • 50 g Schlagsahne
  • 10 g Butter
  • 15-25 g Walnuss-Aromapaste

…zum Verschließen:

  • 30 g Vollmilchkuvertüre

…zum Überziehen:

  • 150 g Vollmilchkuvertüre

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Für die Ganache 75 g Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Schlagsahne mit der Butter in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Nicht die Sahne anbrennen lassen! Die Sahne über die gehackte Kuvertüre gießen. Die Kuvertüre sollte fast komplett von der Sahne bedeckt sein. 2-3 Minuten warten, dann sanft verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Nun die Aromapaste hinzufügen.

Die Ganache etwas stehen lassen, damit sich das Aroma verteilen kann und die Ganache etwas abkühlt. Sonst schmelzen euch die Hohlkörper. Bei mir waren es etwa 21° in der Küche und nach 15 Minuten konnte ich die Ganache weiter verwenden.

Walnusspralinen Anleitung

Zum Befüllen die Walnussganache in einen Spitzbeutel geben. Unten eine kleine Ecke abschneiden und die Hohlkörper mit der Ganache befüllen. Bis kurz unter den Rand befüllen, damit ihr noch Platz zum Verschließen der Walnusspralinen habt. Die Pralinen etwa 30-45 Minuten ruhen lassen, damit die Ganache anziehen kann.

Zum Verschließen die Kuvertüre schmelzen, in einen Spritzbeutel füllen und die Deckel vorsichtig aufspritzen. Die Kuvertüre vollständig trocknen lassen. Das kann je nach Raumtemperatur und wie gut die Kuvertüre temperiert wurde unterschiedlich lang dauern.

Walnusspralinen Anleitung 2

Wenn die Kuvertüre vollständig getrocknet ist, die Kuvertüre für das Überziehen temperieren. Die Walnusspralinen einzeln in die Kuvertüre tauchen. Mit einer Pralinengabel oder etwas ähnlichem die Praline herausholen und die überschüssige Kuvertüre abklopfen. Die Pralinen auf ein Pralinengitter, ein Kuchengitter oder ein Blech mit Backpapier vorsichtig ablegen. Wer mag, kann noch etwas Goldpuder und/oder ein kleines Stück Walnuss vorsichtig andrücken. Ihr werdet noch Kuvertüre übrig haben. Jedoch benötigt ihr mehr Kuvertüre, damit ihr die Pralinen gut in der Schokolade eintauchen könnt. In dem Rest Kuvertüre könnt ihr aber zum Beispiel Cornflakes oder Rosinen drin wälzen und diese auf ein Blech zum Trocknen geben.

Die Walnusspralinen vollständig trocknen lassen und dann könnt ihr sie auch schon genießen oder weiterverschenken. Auch wenn das Temperieren etwas Geduld und Übung braucht, die Walnusspralinen sind es auf jeden Fall wert. Und es macht auch sehr viel Spaß.

 

Rezept von: Luisa von Süß & Cremig

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